Ebersheim (dpa) – Les douces nuits d’été on les entend manger, les volées d’escargots dans l’enclos de Michaël Meyer. « Krk, krk, krk », c’est ce que cela ressemble lorsque des dizaines de milliers d’animaux se sont régalés de légumes verts et de céréales, rapporte l’éleveur d’Ebersheim.

Mais maintenant c’est l’automne – et avec lui le temps de la récolte des escargots à la ferme alsacienne et ailleurs en France. Il y a encore beaucoup de travail manuel à faire avant que les animaux visqueux ne deviennent la friandise célébrée par les gourmets. Et au moins certaines des nombreuses étapes intermédiaires devraient nécessiter un certain temps d’adaptation pour ceux qui ne sont pas au courant : à quoi sert la « flèche d’amour » de l’animal, par exemple ? Et qu’arrive-t-il à sa bave?

Escargots de jardin prêts pour la récolte

Les escargots dans l’enclos clôturé tout autour attendent sous des planches de bois disposées en biais. Les températures fraîches les rendent paresseux et ils n’ont plus vraiment envie de manger, comme le dit Meyer (36 ans). Il reconnaît qu’ils sont complètement développés et donc « mûrs » par une petite saillie à l’entrée de la coquille d’escargot.

Au total, Meyer a libéré plus de 300 000 bébés escargots dans ses quatre enclos en mai. Il espère que les 57 000 les plus gros d’entre eux ont survécu à l’été frais et humide et aux attaques de rats et qu’il pourra désormais récolter. Les escargots de jardin tachetés de Meyer ont encore quelques jours à l’air frais dans cette installation. Ensuite, ils sont collectés et entassés dans une pièce refroidie avec des ventilateurs. Ici, ils devraient se dessécher un peu, se « vider » et tomber dans une sorte d’hibernation.

Ce sort a déjà dépassé quelques dizaines de milliers de leurs congénères d’un autre enclos. Ils attendent sur de longues étagères dans leurs maisons, ça sent bon et humide les crottes d’escargots qui recouvrent le sol comme de la sciure de bois.

Un produit de niche en Allemagne

En Allemagne, les escargots sont un produit de niche : selon l’Agence fédérale pour l’agriculture et l’alimentation, seulement un peu moins de 140 tonnes, transformées et non transformées, ont été importées l’année dernière ; il n’y a pas de chiffres sur la quantité consommée.

A titre de comparaison : Selon les estimations de l’Assemblée nationale de 2013, 25 000 à 30 000 tonnes d’escargots (poids vif) sont consommées annuellement en France. Mais seule une fraction provient d’éleveurs nationaux comme Meyer. Le reste est importé – par exemple de Pologne et d’Ukraine, comme le dit Meyer. Ces escargots sont moins chers, mais ils ne sont pas de la même qualité.

Processus de fabrication élaboré

Prochaine étape après le séchage : Les escargots sont jetés dans de l’eau bouillante, où ils périssent immédiatement. Après quelques minutes, ils sont à nouveau sortis, Meyer et ses employés sortent les corps de la maison. Les entrailles sont retirées d’un mouvement rapide de la main avant le début du dégommage : l’éleveur place les corps des escargots dans un grand bol et allume le robot culinaire. L’agitation sépare le corps et la bave, dit Meyer. Ensuite, il vous suffit de rincer la boue blanchâtre et mousseuse à l’eau tiède.

Avant de pouvoir vendre les escargots, il reste encore plusieurs étapes à franchir. Un bain de 20 minutes dans de l’eau à 98 degrés pour tuer les bactéries. Très important : les heures de mijotage dans un bouillon de légumes et du vin pour donner aux escargots, qui sont en fait un goût presque neutre, un arôme. Ensuite, la suppression de la « flèche d’amour », qui joue un rôle dans la reproduction des êtres hybrides, est due. « S’il reste à l’intérieur, il craque quand vous mangez, comme si vous mordiez un grain de sable », explique Meyer.

Enfin, les animaux préparés (« À la fin, il ne reste que le muscle ») reviennent dans une coquille d’escargot et sont recouverts d’un beurre spécial aux herbes. Il doit bouillir un peu plus tard au four et peut ensuite être consommé avec du pain. Congelé et en paquets de douze, Meyer vend ce délice aux restaurants et aux clients privés pour 7,60 euros – rarement, mais de temps en temps aussi aux Allemands, comme le dit l’agriculteur.

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