« Vous ne passez pas par le tunnel !« 
« Chose?« 
«Elle creuse sous moi, elle enlève la crème, la châtaigne toute seule dessus n’a pas de sens. Le Mont Blanc n’est pas comme un cannoli sicilien qui est tout à l’intérieur, c’est comme un sac à dos : elle le transporte pendant un mois et est en sécurité. Le Mont Blanc repose sur un équilibre délicat, ce n’est pas comme Sacher torte« .

C’est ainsi que parlent Nanni Moretti et Alberto Cracco dans le désormais lointain film Bianca de 1983. Le Mont Blanc en question n’est pas la plus haute montagne d’Europe, mais une délicatesse piémontaise sucrée, véritable institution gastronomique de la période automnale. Il est difficile de trouver ceux qui n’y ont jamais goûté, fait maison ou en taverne, ou qui, même, n’en ont jamais entendu parler.

Le Mont blanc, « Torche aux marrons » en Alsace, ou Mont Blanc, comme on dit de ce côté des Alpes, est un dessert qui, si vous le voyez, vous le reconnaîtrez immédiatement : aux saveurs délicates et à la consistance pétillante, ce doux si ancien marque le début d’une ère, quand en 1700, grâce à de nouvelles techniques de culture et de nouvelles plantations importées des Amériques, la farine de blé et le riz ont atteint des espaces sur la table qui étaient auparavant impensables: les châtaignes, désormais plus indispensables à la production de subsistance et du pain, ils peuvent devenir des ingrédients de desserts. Artusi lui-même en donne une première version dans la douzième édition de son célèbre « La science en cuisine et l’art de bien manger » (1908), l’appelant Châtaignes à la chantilly : « Cfaites cuire les marrons dans l’eau comme vous le feriez pour la ballotte, épluchez-les et passez-les au chaud. Réduire le chocolat en poudre puis former une pâte avec tous les ingrédients. Prenez une grande assiette ronde et décente, placez une soucoupe à café renversée au milieu et avec le tamis de crin dessus, passez tout le mélange en retournant l’assiette petit à petit pour qu’elle soit bien répartie. Terminez l’opération, retirez proprement la soucoupe à café et le vide qui reste au milieu, remplissez-la de 300 grammes de chantilly« .

De l’évolution de ce dessert, sans chocolat et aux marrons en forme de vermicelles, naîtra notre Mont Blanc, tel que nous le connaissons aujourd’hui et tel qu’on le retrouve à plusieurs reprises dans les manuels de cuisine du début du XXe siècle. Cependant, il est difficile de comprendre où ce dessert particulier est « né », même si beaucoup de gens émettent l’hypothèse que son origine remonte à l’époque où la frontière entre l’Italie et la France était encore sous le règne de la Savoie.

Bref, une recette simple, mais incontournable dans le livre de cuisine de tout gourmet qui explore les goûts de cette belle région : ci-dessous, une recette à essayer de l’apporter, elle aussi, à vos tables.

Ingrédients

• Châtaignes, de type brun : 700 g
• Sucre : 100g
• Lait : entier 600 ml
• Cacao amaro : 30 g
• Crème fouettée : 300 ml
• Sachet de vanilline : 1
• Rhum : 2 cuillères à soupe
• Sucre en poudre : 20 g

Préparation

La première étape de la préparation de notre Montblanc commence bien entendu par la transformation de son ingrédient principal : les châtaignes. Avant de commencer à les blanchir, il peut être utile de les laisser tremper quelques heures dans de l’eau. Cela sera utile pour deux raisons : d’une part, les châtaignes pourries remonteront à la surface et seront donc plus facilement éliminées, tandis que, d’autre part, l’eau facilitera l’enlèvement de la peau. Après le temps prévu et retirer les marrons pourris, les couvrir à nouveau d’eau et les laisser bouillir pendant 20 minutes.

Une fois lues, égouttez-les et, une fois refroidies, épluchez-les. Portons une bonne paire de gants pour cette partie de la préparation et n’attendons pas trop longtemps avant d’éplucher les marrons ; s’ils refroidissent à sec, alors enlever la « cuticule » sera beaucoup plus compliqué !

Une fois cela fait, mettez le lait, le sucre, la vanille et, bien entendu, les marrons dans une casserole, et laissez cuire au moins trente minutes ; une fois cuites et égouttées, nous les passerons au tamis dans un presse purée, en recueillant la purée ainsi obtenue dans un bol.

Bien : ajoutez le cacao et le rhum à la purée en travaillant le tout à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit compact et homogène. Pendant ce temps, on va fouetter la crème avec le sucre glace : on la travaille au fouet automatique, jusqu’à l’obtention d’un mélange très épais, que l’on va tout de suite transférer dans le sac de poche.

Parfait : notre Montblan est prêt et avant de le servir à nos convives il ne nous reste plus qu’à servir ! Sur le plat de service, placez notre pâte de marrons comprimée à nouveau dans le presse-purée, pour former une petite motte de vermicelles. Ensuite, décorez de petites touffes de chantilly en saupoudrant le tout d’une fine couche de sucre ou de cacao amer selon vos préférences. Une bonne idée, pour rendre la saveur encore plus savoureuse, sera de décorer davantage notre dessert avec quelques marron glacé.

Mirco Spadaro