Les hôtes, dirigés par le chef Davy Tissot, a remporté la finale 2021 du Bocuse d’Or, le plus important concours de cuisine au monde, qui a lieu tous les deux ans à Lyon. Tissot ramène ainsi les transalpins sur la plus haute marche du podium après leur dernière victoire en 2013. La France a devancé le Danemark et la Norvège sur le podium, deux nations scandinaves toujours protagonistes de cette épreuve qui, pour la première fois de son histoire, a été visitée par un Président de la République. Hier matin Emmanuel Macron en effet, il a rencontré toutes les équipes pour encourager les candidats et donner un signal tangible de soutien à l’ensemble de la filière gastronomique.

L’équipe italienne

L’équipe italienne dirigée par Alessandro Bergame – ancien sous-chef du restaurant Cracco à Milan – Francesco Tanese en tant que commis, Lorenzo Alessio en tant qu’entraîneur, Philippe Crisci (vice coach) et les assistants, Noël Moglia, Graziano Patanè e Andrea Monastero il a terminé à la dixième place. L’équipe italienne avait pris le billet pour Lyon lors des éliminatoires européennes à Tallinn, en octobre de l’année dernière. Lors des éditions passées – c’était la 34e – du Bocuse d’Or, l’Italie n’a jamais réussi à monter sur le podium, seulement touchée en 2001 avec la quatrième place de Paolo Lopriore, meilleur plat de poisson. L’équipe Azzurri est arrivée à Lyon après de longs mois de préparation menée par l’Académie du Bocuse d’Or Italie, en collaboration avec la Fédération Italienne des Chefs. Une formation qui a vu l’implication directe du Président de l’Académie du Bocuse d’Or Italie Enrico Crippa (restaurant Piazza Duomo, Alba) et le directeur Luciano Tona qui n’était pas présent en raison d’un empêchement personnel.

Comment se déroule le Bocuse d’Or

Comme à l’accoutumée, le challenge entre les 21 équipes en lice à Lyon à l’issue des sélections nationales et continentales s’est déroulé dans le cadre de Sihra, la plus grande foire internationale du secteur Horeca. Dans les pavillons d’Eurexpo, aux portes de la cité transalpine, l’ambiance surpeuplée et fiévreuse des grands événements a recommencé à souffler, après de longs mois de restrictions imposées par la pandémie. Et aussi dans les tribunes de l’Espace des Chefs, où se déroule le Bocuse d’or, les supporters des différentes nations en compétition ont fait entendre leur soutien bruyant et pittoresque à leurs favoris. Une véritable acclamation de stade avec drapeaux ondulants, trompettes, tambours, comme il est désormais d’usage dans les finales de Bocuse.

Préparation de l’assiette et du plateau

Régis Marcon l’un des nombreux chefs célèbres présents dans le parterre du concours et président du comité d’organisation a souligné que « Le Bocuse d’Or est avant tout une fête de cuisiniers, la preuve qu’il n’y a pas qu’une cuisine mais les multiples cuisines des différents pays concurrents ». Peut-être pas exactement une fête pour les chefs des différentes équipes engagés, avec une rigueur quasi militaire, en cuisine pendant les cinq heures et trente-cinq minutes autorisées par le règlement pour la préparation de l’Assiette et du Plateau. Concentration maximale et regards tendus pendant le travail, puis enfin un sourire libérateur au bout de l’assiette et en attente des décisions du jury.

Le thème de cette année

Pour le premier test, le thème de cette année était le Emporter pour souligner comment la période pandémique a consolidé ce modèle de restauration. Les équipes devaient préparer un menu à emporter composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert utilisant principalement un produit de saison, la tomate cerise. L’utilisation de produits laitiers, d’œufs et de crevettes était également autorisée.

Pour le Plateau, l’ingrédient principal était le chapeau de curé Charolaise. La viande braisée devait être accompagnée de deux accompagnements de légumes, un ragù végétarien et une sauce choisie par les concurrents. Afin de faciliter et de rendre équitable le travail des juges, pour la première fois, les équipes ont présenté leur travail sur un plateau unique et le même pour tous, choisi par l’organisation du concours et conçu par De Buyer.

Le jury et les critères d’évaluation

Dans le jury de dégustation, en tant que représentant de l’équipe italienne, également très concentré Enrico Crippa, assis entre Tom Victor Gausdal, médaillé d’argent de l’édition 2005 et Noriyuki Hamada, médaillé de bronze en 2013. Les 12 chefs assermentés avaient pour mission d’examiner les plats en termes de présentation, de goût, de technique, de respect des produits et d’originalité de les plats. 12 autres chefs internationaux composaient le jury de cuisine axé sur l’observation du travail des candidats, dans le respect du règlement du concours, avec une attention particulière au thème des déchets, plus que jamais d’actualité en ces mois de crise mondiale. Le contexte difficile, parfois dramatique, vécu par le monde de la restauration a inspiré de nombreux chefs à concevoir ou à participer à des chaînes de solidarité, où le bon usage des ressources a été central. L’édition 2021 de Bocuse a voulu reconnaître et rendre hommage à cet esprit de collaboration et de générosité.

commentaires

Commentant la course de l’équipe italienne, Enrico Crippa a souligné qu’à partir de la participation à la finale européenne à Turin en 2018 « En tout cas, il y a eu un saut qualitatif dans notre préparation. En voyant d’autres équipes à l’œuvre, je suis convaincu que la route pour atteindre le sommet est encore longue, surtout – au-delà du niveau strictement technique – nous avons besoin du soutien du gouvernement, des grandes industries du secteur, des sponsors importants ». L’objectif, désormais, ce sont les prochaines éditions du Bocuse d’Or. « A Budapest, en mars prochain, il y aura la prochaine finale européenne et il faut recommencer bientôt », ajoute Crippa. Aussi pour Alessandro Bergame, après l’expérience lyonnaise, il est temps d’aller de l’avant car il y a un rendez-vous très proche à honorer : « La Grande Finale de S. Pellegrino Young Chef est prévue les 29 et 30 octobre à Milan et ce sera un autre défi important en tant que représentant de l’Italie ».

édité par Dario Bragaglia