Quiconque aime manger du foie gras ne peut plus se rendre au restaurant d’Utrecht Bistronome Des Arts. La propriétaire a retiré le foie d’oie du menu après de vives protestations de la part des défenseurs des animaux de son entreprise. La production de foie gras est interdite aux Pays-Bas, mais il peut être vendu ici.

Sentiment d’insécurité

Le propriétaire de l’entreprise n’est pas d’accord RTV Utrecht qu’elle ne se sent pas en sécurité. Six militants d’Active for Justice ont été arrêtés ce soir-là pour avoir refusé de quitter le restaurant. Deux d’entre eux s’étaient enchaînés et avaient dû être libérés par la police.

Actif pour la Justice se réjouit du résultat de leur action : « Super nouvelle, le restaurant numéro 11 qui sort de la carte depuis que nous avons lancé cette campagne ! »

L’organisation de défense des animaux Wakker Dier s’est également engagée à interdire le foie gras depuis des années. « Tout le monde a le droit d’agir, même si m’adresser à des entrepreneurs individuels n’est pas tout à fait mon style », déclare la porte-parole Anne Hilhorst. « Mais il y a beaucoup de souffrance animale liée au foie gras. Il y a déjà beaucoup de gens qui disent : je n’en vends plus. »

Les supermarchés n’en vendent pas, et les grandes chaînes hôtelières ne l’ont plus à la carte depuis longtemps. « Une grande partie des Pays-Bas le sait : plutôt pas. Mais le foie gras est toujours vendu comme un produit de luxe par les restaurants.

Controversé

C’est un produit controversé depuis longtemps, explique le journaliste culinaire Hiske Versprille contre RTL Nieuws. « Le foie gras est souvent considéré comme la viande ultime – à la fois dans le sens positif et négatif, et par les carnivores purs et durs et les défenseurs des animaux. Ultimement délicieux et ultimement sans cruauté. »

Avec de nombreux types de viande, vous pouvez toujours dire que les animaux ont eu une belle vie. « Vous ne pouvez pas faire cela avec du foie gras. Il ne peut être produit que d’une manière qui blesse vraiment l’oiseau. Il a été démontré que les oies et les canards souffrent vraiment. »

Les animaux sont gavés (engraissés) avec de la bouillie de maïs pendant les dernières semaines de leur vie. Cela se fait à travers un entonnoir avec un tube dans la gorge. « Leurs foies deviennent absurdement gros à cause de l’engraissement, cela rend les animaux malades. C’est la seule façon de produire du foie gras – il n’y a pas de méthode respectueuse des animaux. »

Il existe une alternative, appelée foie royal. Les oies utilisées pour cela ont une belle vie. Après l’abattage, la propre graisse de l’animal est pressée dans les foies sous haute pression. En conséquence, vous obtenez toujours un produit qui ressemble au foie gras.

« C’est dur de s’en sortir »

Dans de nombreux pays, dont les Pays-Bas, la production de foie gras est interdite. En France, où 80% de la production mondiale a lieu, le produit a été légalement désigné comme patrimoine culturel en 2006, le gavage étant même obligatoire. Le foie gras disponible dans les restaurants néerlandais provient de France et de Hongrie par des grossistes.

C’est donc controversé, mais Versprille voit encore que les restaurants mettent souvent du foie gras à la carte. « J’estime que 90% des restaurants étoilés en servent. Le foie gras est un incontournable de la cuisine française, les gens le trouvent festif et chic, il est difficile de se débarrasser d’une telle tradition. »

Les Français protègent le foie gras

Le foie gras est un produit ancien : les Égyptiens l’ont déjà initié et les Romains en mangeaient. La grande majorité du foie gras est fabriquée en France.

Il y a aussi des discussions là-bas, dit la correspondante France Eveline Bijlsma. « Mais je ne pense pas qu’il disparaisse un jour. Quelques maires ont décidé il y a quelque temps de ne plus consommer de foie gras à leur mairie. Mais il s’avère que les Français y sont très attachés. »

Des recherches ont montré que neuf Français sur dix mangent du foie gras. Près de 80% des Français pensent que le foie gras doit être sur la table pendant les vacances. « Cela en fait vraiment partie. »

Pourquoi? « Les gens l’aiment beaucoup, c’est aussi vraiment un produit incomparable en termes de goût et de texture. »

Les meilleurs restaurants ont presque toujours un certain nombre d’« ingrédients de haut niveau » au menu. « Pensez au caviar, à la truffe, au homard, au turbot et aux coquilles Saint-Jacques. Le foie gras en fait définitivement partie. »

Ronger la conscience

Il est bien connu que le foie gras est un produit qui ne respecte pas les animaux. Pourtant il est servi. « Je pense que beaucoup de chefs l’ont balayé depuis longtemps – ce n’est pas trop mal, l’élevage industriel est bien pire, etc. « Maintenant, je ne le commande plus jamais, même si je l’aime beaucoup. C’est juste comme un produit qui n’est plus à jour. »

Versprille n’aime pas la façon dont ces militants abordent une entreprise à Utrecht. « Cela avait l’air super intimidant. Je pense aussi que cela n’aide pas du tout au final, le produit est tout simplement trop répandu et trop populaire pour cela, même parmi les personnes qui savent vraiment comment il est fabriqué. »

Selon Versprille, une interdiction « de la politique » est la seule manière pour que le foie gras puisse vraiment disparaître des menus. « Mais je ne vois pas cela se produire de si tôt. »