Rôtir de la viande, des légumes ou du poisson crée des composés chimiques qui, bien qu'ils apportent une saveur supplémentaire, sont nocifs pour la santé. Ce sont ce qu’on appelle les HAP, ou hydrocarbures aromatiques polycycliques. Les HAP se forment lorsque des matières organiques brûlent à haute température. Ces composés ne se trouvent pas seulement dans les aliments, mais aussi dans la fumée des barbecues. Vous pouvez également les ingérer par l’inhalation de la fumée du barbecue et par la peau. Ces substances sont liées au cancer du poumon, de la vessie et de la peau.
Wieke van der Vossen, experte en sécurité alimentaire au Centre de Nutrition, s'avoue surprise par les nouveaux résultats. « Les informations sur les substances cancérigènes ne sont pas nouvelles, mais le cheminement est plus vaste que nous le pensions. » Van der Vossen fait ici référence à la manière dont nous ingérons ces substances.
Urine
Les chercheurs chinois en ont fait un procès avec des jeunes hommes autour d'un barbecue en plein air. Ils ont été divisés en trois groupes, dont un groupe a mangé de la nourriture préparée au barbecue. Les deux autres groupes se sont assis autour du barbecue, mais n'ont rien mangé. L'un de ces deux groupes portait un masque hermétique à air comprimé et n'était donc exposé à la fumée que par la peau. Après avoir cuisiné et mangé, les chercheurs ont analysé l'urine des sujets testés. La configuration a été répétée à l’intérieur.
La consommation de nourriture grillée a entraîné les niveaux d'HAP les plus élevés dans l'urine des participants. La fumée grasse dégagée lors de la cuisson au barbecue facilite l'absorption des HAP par la peau. Le fait que l'absorption de ces substances par la peau arrive en deuxième position surprend également le professeur de toxicologie Martin van den Berg. « Nous savons que ces substances peuvent être absorbées par la peau, mais l'histoire du barbecue est nouvelle. Je ne pensais pas que des quantités aussi importantes seraient impliquées par rapport à la consommation d'aliments grillés », explique Van den Berg.
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