Pour le grand chef Soenil Bahadoer (55 ans) du restaurant étoilé De Lindehof à Nuenen, la cuisine est un mode de vie. Grâce à son utilisation d’épices et de combinaisons de saveurs uniques, il veille à ce que tous ses plats soient surprenants et excitants. « Je choisis toujours un 10, jamais un 5. »

Votre amour pour le métier de chef est-il né de la jeune cuillère ? « Nous avons passé de très bons moments à la maison, mais il n’y avait pas de luxe. Nous devions partager le scooter avec cinq enfants, il fallait faire attention à ses billes. Quand les garçons de l’école prenaient mes billes, je les frappais. Ils sont les miens! Finalement, ma mère ne me laissait plus sortir le week-end, parce que je rentrais toujours à la maison avec des vêtements cassés. Ensuite, j’ai dû m’asseoir dans un coin de la cuisine et tout ce que je pouvais faire, c’était regarder ce que faisait ma mère. Concassage du cerfeuil, désacidification des tomates. Ce que ma mère a fait, je l’ai appris tout de suite. Je savais déjà à l’école primaire que je voulais devenir chef. Je n’avais pas du tout envie d’apprendre.

Comment avez-vous trouvé votre propre style en cuisine ? « J’ai eu ma première étoile en préparant des crèmes brûlées et des tournedos. Mais secrètement, je trouve que la cuisine française est ennuyeuse. Pas mal, mais ennuyeux, car on peut en manger n’importe où. C’est pourquoi j’ai construit une cuisine très différente de toutes les autres. Nous utilisons des épices surprenantes et veillons à ce que l’équilibre entre l’odorat et le goût soit parfait. Et non, ça ne veut pas dire que je fais du beurre blanc avec une pincée de curry dedans. J’ai lutté pendant vingt ans pour perfectionner mon style.

Soenil Bahadoer : « Il faut être capable de composer un plat »

Comment entretenir votre feu sacré ? « En changeant à chaque fois, en voyageant, en recherchant de nouvelles saveurs et en surprenant les gens avec de nouvelles combinaisons et techniques. Je suis dans le métier depuis 28 ans maintenant et ça marche toujours. Vous devez être capable de composer un plat. Il faut oser chercher des saveurs à chaque recoin. Que vous essayiez la cuisine de rue en Thaïlande ou dégustiez des plats inconnus au Pérou. J’ai vu une fois comment on fabriquait un bonbon salé à Madrid et j’en profite encore aujourd’hui. J’ai pu y apporter ma propre touche.

Qu’aimeriez-vous transmettre à la nouvelle génération de chefs ? « Qu’il faut avoir une vraie persévérance pour performer à ce niveau. C’est la Ligue des Champions. Je mise toujours sur un 10, jamais sur un 5. La pression est donc très forte. Travailler huit heures trois jours par semaine ne vous y mènera pas. Vous ne pouvez pas y parvenir en regardant deux didacticiels YouTube et en les transformant en vidéo Insta. Performer à notre niveau demande des heures de dévouement et de persévérance, de force et de passion. Si vous voulez atteindre ce niveau et que vous êtes prêt à y aller, vous y arriverez.

Vous voyez-vous déjà abandonner votre profession ? « Non, car ce n’est ni un métier ni une obligation. C’est mon mode de vie. Je suis content d’avoir toujours travaillé dur, d’avoir toujours pris les escaliers plutôt que l’ascenseur. Même à l’époque du coronavirus, j’ai réussi à tout tirer de mon expérience en démarrant un food truck. Ce qui était génial, c’est que cela permettait à des gens de venir manger avec moi qui n’avaient normalement pas les moyens de passer une soirée au Lindehof. Une famille m’a dit : « Chef, n’arrêtez jamais ça, car nous pouvons payer cela. » Cela vous frappe, c’est comme ça qu’on avait l’habitude de le faire à la maison.

Soenil Bahadoer: « Je veux continuer à travailler pour cette troisième étoile »

Comment se détendre à la maison ? « Mon père aimait boire du whisky et parfois j’en goûtais aussi. Maintenant, j’ai aussi plusieurs sortes de whisky à la maison. J’aime les saveurs du chêne, du salé et du tourbé. Vous pouvez également inclure ces saveurs dans vos plats, par exemple en fumant quelque chose de très légèrement. J’aime un verre de whisky. Quand je suis assis pendant un moment, je suis fatigué, puis je peux sentir et siroter calmement, c’est merveilleux. Et puis dors.

Quel est votre objectif ultime ? « J’ai 55 ans et j’ai toujours vraiment envie de faire du pop. Nous avons désormais deux étoiles avec De Lindehof et je veux enchaîner avec la troisième. Est-ce que je l’aurai ? Nous verrons, mais je veux continuer à y travailler. Avant, je n’avais pas d’argent pour payer mon personnel, mais en gardant la tête haute et en travaillant dur, tout a fonctionné. Ce qu’on ne peut pas réaliser avec une petite assiette de nourriture.